středa 22. srpna 2012

Lekce thajské kuchyně – Pad Thai


Před nedávnem jsem se vrátila z měsíční cesty po Thajsku. Do té doby jsem žila v domnění, že thajská kuchyně znamená jen curry – zelené, žluté nebo červené, o to víc jsem byla překvapená, když jsem hned první noc v Bangkoku k večeři dostala vývar s nudlemi, který jsem do té doby znala pod názvem Pho a kupovala jsem si ho ve vietnamském bistru ve Slavíkovce, tudíž jsem měla pocit, že se jí výlučně ve Vietnamu. Zatímco s curry jsme se překvapivě setkali jen zřídka a spíše v turistických oblastech, navíc jsme z něj byli ve většině případů zklamaní, výborné Pad Thai si dáte opravdu všude napříč celým Thajskem. Pad Thai jsou rýžové nudle smažené s vejci, čerstvou jarní cibulkou a klíčky, dochucené cukrem, omáčkami a limetou. Je třeba podotknout, že jediný správný recept na Pad Thai zkrátka neexistuje. Asi při pátém Pad Thai jsem si myslela, že ingrediencemi jsem si jistá, pak přišla šestá porce, ve které jsem neočekávaně dostala sušené krevety, a byla jsem zmatená! Postup přípravy a ingredience se liší provincie od provincie, nicméně základ je všude stejný.




Co určitě budete potřebovat:


Co největší pánev wok

Na 2 porce mám vyzkoušeno:

Rýžové nudle – asi ½ balení
3 – 4 vejce
1 menší cibule
100 g klíčků
půl svazku jarní cibulky
1 mrkev rozkrájená na drobnější nudličky
olej
třtinový cukr
rybí omáčka
sójová omáčka
1 limeta
chilli
cca. 2 lžíce nesolených arašídů

Dobrovolné přísady:


tofu
kuřecí maso/ krevety
rajčata
1 lžíce rýžového octa
čerstvý koriandr

Ingredience nejsou nijak neznámé, přesto u některých se zapotíte, když je sháníte. Mně se osvědčily malé vietnamské prodejny u nás v Dejvicích, kde seženete nepřeberné množství nudlí, sojové omáčky a dokonce mají i rybí omáčku. Sapa taky určitě nezklame. Problémem pro mě zůstávají klíčky. Určitě natrefíte na mladé mungo, ale s ostatními druhy je problém.

Postup:


Nudle připravte podle návodu na obalu, většinou je třeba je namočit, a potom ještě uvařit. Nejdříve si do pánve vlijte olej, zkaramelizujte asi lžíci cukru, přidejte 1 lžíci sójové a půl lžíce rybí omáčky, popř. ocet, potom na oleji pár minut opečte uvařené nudle samotné, vyndejte je a dejte si je stranou. Dále si na oleji usmažte vejce - jako když připravujete míchaná vajíčka, akorát je nechte na větší kusy a víc je upečete, jako byste je chtěli vysušit. Potom si v pánvi dejte vejce na stranu a krátce orestujte klíčky, cibuli, mrkev a cibulku, vhoďte zpátky nudle, vše dobře zamíchejte a ještě chvíli spolu restujte. Na závěr ještě dochuťte sójovou omáčkou, rybí omáčkou, cukrem, limetovou šťávou, chilli a popř. koriandrem. Omáčky dodají nudlím hezkou hnědou barvu. Na talíři posypte nasekanými arašídami a přidejte k porci měsíček limetky na dochucení přímo v talíři.

Kdo si chce udělat takové lepší Pad Thai, přidá si ještě kuřecí maso, krevety nebo na kostičky nakrájené tofu.

Je třeba říct, že poměr přidaných omáček, cukru, limety a popř. soli je alchymie. Záleží hlavně na vás, jak výrazné chcete nudle mít. V Thajsku na každém stole měli cukr, rybí a sojovou omáčku a chilli. Pad Thai vám přinesli ne nijak moc ochucené, každý Thajec si hojně dochutil cukrem a přidal tolik chilli, že by to skoro žádný „neasijec“ neměl šanci sníst, na závěr zakapal rybí omáčkou a vymačkal skrojek limety, který dostal ke své porci nudlí. 



17 komentářů:

  1. Tak tohle mě láká... Nudle doma mám :-P

    OdpovědětVymazat
  2. Klíčky nejsou žádný problém, nejlepší je, když si je vyklíčíte sama :) Trvá to sice asi 3-5 dní, ale pokud je nespotřebujete do nějakého receptu, dají se jíst jen tak a jsou věru velmi zdravé! A klíčit se dá skoro všechno od munga přes vojtěšku, sezam, slunečnici, až po mandle :)
    Za recept díky!
    Pěkný den!
    A.

    OdpovědětVymazat
  3. sice to nemám na pohled tak krásné, ale je to výborné :-)díky
    Bára

    OdpovědětVymazat
  4. Můžu se zeptat jestli máte nějaké oblíbené nudle? Občas je dělám, ale ty rýžové nudle, které kupuji vůbec takhle nevypadají. Jinak recept určitě vyzkouším vypadají výtečně :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Abych pravdu řeka, tak nemám. Vždycky zajdu k mému oblíbenému vietnamskému prodejci na Hradčanské a vyberu si takové, které se mi líbí. Všechny rýžové jsou bílé, já mám ráda o něco silnější, barvu získají až opečením a přidáním černých omáček.

      Vymazat
  5. po návštěvě thajské restaurace, kde mi nudle strašně chutnaly, se odhodlávám, abych je zkusila i doma, rybí i ústřicovou omáčku jsem sehnala, v některých receptech se ale objevuje i omáčka pad thai, nevíte někdo zda se to bez ní obejde nebo by v receptu měla být taky? díky za odpověď :)

    OdpovědětVymazat
  6. Omáčku Pad Thai jsem objevila v pátek u Marks and Spenser, stojí asi 120,- Kč. Jinak si myslím, že je lepší si ji připravit "po domácku". Budete tak mít jistotu, že jíte zdravě a bez chemických přísad.

    OdpovědětVymazat
  7. Omáčka Pad Thai se dá koupit do 50 Kč... Je to ale stejně směs rybí, ústřicové a sojové omáčky + cukr, ocet, cibule, chilli atd..... Já vařím bez ní a ingredience volím dle chuti... Rybí, ústřicovou, sladkou sojovou, tmavou sojovou a sladkou chilli omáčku.... Výsledek zatím vždycky naprosto super. Dobrou chuť ;-)

    OdpovědětVymazat
  8. možná by stálo za to doplnit, že klasická chuť Pad Thai obsahuje i tamarind, což pravděpodobně obsahuje i výše zmiňovaná Pad Thai omáčka. Doporučuji koupit si buď čerstvý tamarind, nebo z něj vyrobenou pastu...bez něj není chuť docela autentická

    OdpovědětVymazat
  9. Pad thai omáčku jsem tento týden koupila v Lidlu :), stejně tak koření sweet and sour v Thajsk také běžně používané.

    OdpovědětVymazat
  10. Ahoj, dobrá omáčka je vzásadě základ na pad thai. Může se dochutit na pánvi, ale doporučuju si udělat omáčku předem. Chuť pad thai by měla být vyvážené - sladká, poté kyselo slaná a pokud chcete, tak ostrá nakonec. Základ je tento: nejdůležitější - taramindová pasta (kyselá chuť) z které uděláte džus tím, že smícháte s vodou a zcedíte, palmový cukr (lze nahradit hnědým), rybí omáčka a popřípadě něco ostrého jako kajenský pepř, sriracha...pak stačí namíchat s vodou do potřebné konzistence.

    OdpovědětVymazat
  11. přidávám svoji zkušenost s Pad Thai - v Thajsku jsem jich snědla opravdu hodně :-) 3 základní chutě thajské kuchyně se skládají ze sladkého, slaného a kyselého (někdy 4. chuť - chilli), přičemž jsou všechny zastoupeny v každém jídle. Proto omáčka na pad thai obsahuje: palmový cukr, tamarind a rybí omáčku (setkala jsem se i s přidáním chilli nebo krevetové pasty), vždy záleží na vyvážení těchto chutí. Je dobré začít se stejným poměrem (1:1:1) a postupně dochucovat - záleží na značkách omáček a vaší chuti.
    Do základní varianty pad thai patří: širší rýžové nudle, omáčka, čerstvé a sušené krevety, tofu, vejce, zelené listy česneku (jde nahradit jarní cibulkou), thajské šalotky (nahradit červenou cibulí), česnek, výhonky fazolek, nesolené pražené arašídy a limetka k dochucení.
    Další varianty: skleněné nudle (jsou vyrobené z fazolí x rýžové nudle), přidání krevetové pasty, čili pasty a dalších druhů zeleniny.

    OdpovědětVymazat
  12. Dekuji za recept je to vyborne!!!

    OdpovědětVymazat
  13. Děkuji za recept. Akorat jsem se chtěla zeptat, kde jste zjistila, že se používá i sojová omáčka. Nikdy jsem ji v Pad Thai neviděla. Nanejvíš k dochucení na stole. Naopak, zcela vypadl tamarind (nebo alespon ocet), právě ta zásadní kyselá složka.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Lenku, děkuji za kometář. Zjistila jsem to během návštěvy v Thajsku, ten recept se liší region od regionu, já jsem si oblíbila verzi bez tamarindu, kyselost zařídí limetka.

      Vymazat
  14. Dvakrát jsem se zkoušela řídit přesně receptem a pokaždé jsem narazila na stejný problém. Pokud rozpálím olej natolik, abych zkaramelizovala cukr, tak v tak rozpáleném oleji se potom sójovka, případně rybí omáčka okamžitě vypaří a připálí. Je na to nějaký fígl, jak tímto krokem projít bez újmy?

    OdpovědětVymazat