úterý 29. ledna 2013

Domácí croissanty

Já a můj otec provozujeme už řadu let svoji imaginární kavárnu. Oba jsme velcí kritici restauračních zařízení obecně, málokterá kavárna nás nadchne a ze všeho nejvíc nesnášíme polotovary. Vedeme debaty o tom, co bychom asi tak v té naší vysněné kavárně měli, jak by byla lepší a poctivější než většina ostatních, všechno by bylo domácí, ručně dělané a čerstvé. On by se staral o kávu, já bych pekla prvotřídní koláče a taky svoje máslové croissanty, v létě bychom měli skvělou zmrzlinu a citronádu. Je to takový náš dlouhodobý teoretický projekt. Croissanty se zdají být na první pohled těžké, nenechte se ale zastrašit, jsou lehké, jen časově náročné. Doporučuji začít odpoledne cca. v 16 hod, nechat těsto přes noc v lednici, ráno si trochu přivstat a k snídani si už jen pochutnávat. Já třeba dnes ráno zažila úplnou extázi a celý byt nám ještě teď voní jako francouzská pekárna. Pokud můžu srovnávat, tyhle domácí croissanty mi chutnají tak o 50 % víc než ty kupované.


Ingredience:


500 g hladké mouky
půl lžičky soli
3 čajové lžičky cukru krupice
1 vrchovatá lříce sušeného dorždí
300 ml vlažného mléka
kostka studeného másla

1 vejce na potření


Postup:


1. Do větší mísy nalijeme vlažné mléko, ke kterému přisypeme sušené droždí, cukr, sůl a postupně začneme přidávat mouku. Vařečkou vše mícháme a po troškách do tekutiny zapracováváme mouku. Vše vyklopíme na vál a rukama zpracujeme do hladkého těsta. Tahle fáze je docela dřina, je třeba těsto udělat opravdu hladké, to trvá cca. 15 minut. Chce to sílu a výdrž.

2. Když z těsta máme hladkou kouli, vrátíme ho do mísy, přikryjeme utěrkou a necháme 2 hodiny kynout na teplém místě. Mezitím si uděláme z pečícího papíru kapsu o rozměru 20 x 20 cm, do ní vložíme kostku másla a válečkem do něj začneme tlouct, máslo válečkem přes pečící papír rozválíme nebo roztlučeme na čtverec. Nebojte se, jde to hezky. Máslo i s papírem dejte ztuhnout do lednice. 



3. Vykynuté těsto přeneseme na pomoučněný vál, prsty ho začneme tvarovat na čtverec, potom ho vyválíme válečkem, abychom měli čtverec o rozměru cca. 30 x 30 cm. 

4. Z lednice vyndáme máslo, odstraníme papír a čtverec másla položíme na čtverec těsta tak, aby rohy másla byly ve středu stran těsta. Těsto přehneme přes máslo tak, aby nám vznikl tvar poštovní obálky a máslo bylo uvnitř těsta. 

5.Vezmeme si znovu váleček, tlučeme do těsta, abychom vpravili máslo do těsta. Potom opatrně na výšku (švy máme nahoře) těsto vyválíme do většího obdélníku, obdélník otočíme o 90 stupňů. Pravou třetinu těsta přehneme doprostřed a přes ní přehneme levou třetinu. Takhle složené těsto zabalíme do potravinářské fólie a dáme do lednice na hodinu odpočinout.

6. Těsto vyndáme z lednice a opakujeme 3. a 4. krok - na výšku těsto vyválíme (válíme i trochu na šířku, abychom neměli úplnou nudli), otočíme a zase přehneme na třetiny, zabalíme, vrátíme do lednice, tentokrát už můžeme chlazení zkrátit na 3/4 hodiny.

Toto celé opakujeme ještě 2 x. To znamená, že bez prvního válení budete válet a překládat dohromady třikrát. Je to úkon cca. na 2 minuty, jen je třeba nezapomenout, že máte v lednici těsto. Po posledním přeložení těsto zabalte opravdu silně do folie, dejte do lednice a pevně něčím zatižte. Těsto nechejte přes noc v lednici, ráno bude perfektně nakynuté, jen ho nezapomeňte opravdu dobře zatížit.

7. Ráno si těsto vyndejte z lednice, bude i přes zatížení hodně nakynuté, na pomoučněném vále z něj vyválejte nudli o tloušťce cca. 3 mm, nudli si v polovině podélně rozkrojte. Měli byste z každé poloviny vykrájet cca. 9 trojúhelníků. Základny by měla být dlouhá cca. 10 cm, výška asi 15 cm, ale berte to s rezervou, prostě, jak vám to vyjde.


8. Základnu veprostřed cca. 1 cm nařízněte a srolujte croissant, doporučuji při rolování hodně špičku trojúhelníku natahovat, abyste těsto co nejvícekrát obtočili dokola. V téhle fázi můžete také croissanty něčím plnit - třeba čokoládou nebo džemem. Croissanty dejte na plech vyložený pečícím papírem, přikryjte fólií a nechte ještě 1 - 2 hodiny v teple kynout podle toho, kolik máte času.


9. Po 2 hodinách potřete vejcem rozšlehaným se lžící vody, můžete potřít klidně i vícekrát, croissanty jsou potom lesklejší. Pečte na 180 °C 15 minut.

10. Umřete blahem :)

Pro ilustraci doporučuji tohle video na youtube, ve kterém je hezky vidět, jak croissant zabalit, jen doporučuji těsto více vytahovat do výšky, abyste ho hodněkrát obtočili kolem dokola.


Pro nedočkavce:

Není bezpodmínečně nutné chladit těsto přes noc, pokud nemáte čas čekat, prodlužte poslední chlazení na 2 hodiny. Překládání ale nezanedbejte, opravdu to chce ta tři opakování, aby se utvořily vrstvy těsta.

31 komentářů:

  1. ty jo! vaše kavárna by měla úspěch .- aspon já bych v ní seděla od rána do večera a cpala se těmahle dobrotama! :)

    OdpovědětVymazat
  2. Těší mě že nejsem sama kdo provozuje imaginární business ;-) Mám do detailu propracovanou kavárnu, bistro a rodiný hotel doma v Provence, s olivovým hájem a cesta lemovaná levandulí :-D
    Takovéhle croissanty a káva do skla by se tam úžasně šikly :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Takž až to všechno zprovozníte, dejte mi vědět, do Provance se už dlouho chystám! :)

      Vymazat
  3. Ahoj, v prvom rade chválim celý blog, strašne rada podľa neho pečiem :)
    Ale chcem sa spýtať, myslíš že by bolo v pohode tie croissanty zamraziť ešte predtým ako ich upečiem a nechať si ich v zásobe na horšie dni :) ?

    OdpovědětVymazat
  4. Díky moc za pochvalu :) Zmrazit určitě jdou ať už před upečením nebo někde jsem dokonce četla, že se dají zmrazit i hotové.

    OdpovědětVymazat
  5. U nás už se peče a voní to po celém bytě..první várka je hotova..osobně pro příště bych přidala trošinku víc soli jinak luxusní :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Sůl nad zlato, přidejte podle libosti :) T.

      Vymazat
  6. Dobrý den, dnes jsem se dala do croissantů a jelikož je po nich velký zájem tak je dělám ze dvou těst, jedno se mi již chladí v lednici s vtlučeným máslem a druhé mi teprve kyne, musela jsem si udělat rozpis co kdy mám dělat ;-) Tak snad se podaří, netušila jsem, že vypracování těsta bude taková dřina :-) Váš blog je super, toto je první, co zkouším, ale určitě se vrhnu i na další recepty!

    OdpovědětVymazat
  7. Asi by som k vám chodila veľmi ,veľmi rada!!

    OdpovědětVymazat
  8. Chtěla bych se zeptat.. kostka másla, to je 250 g? My doma vedeme spíš 125 g, tak mě to trochu mate :) Eva

    OdpovědětVymazat
  9. Dobrý den, musí být bezpodmínečně sušené droždí nebo může být ta normální kostička? Děkuji za odpověď, Lucka. :-)

    OdpovědětVymazat
  10. Kolik je asi kousků? Chystám se na ně, tak jestly zpolovic či celé dávky.Super blog, budu navštěvovat

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Je to 18, z poloviny jich uděláte 9 :) Jinak díky moc za pochvalu.

      Vymazat
  11. Terezko, děkujeme za úžasně voňavé nedělní ráno s croissanty podle vašeho receptu. Příští neděli zkusím zkrácenou verzi. Fandím vašemu blogu a děkuji. Irena

    OdpovědětVymazat
  12. Zdravím,
    dneska jsem dělala croissanty, ale vůbec se mi nepovedly, chutnají spíš o 50% hůř něž ty kupované. Těsto se mi "nerozplátkovalo", ale jsou tam spíš takový malinký bublinky (jako např. v housce), zeshora mi nezhnědly (i když jsem je pekla asi 30 min - pořád nebyly hotové) a zespoda jsou hnědé a když se do nich kousne, mají dole takovou tvrdší vrstvu. Použila jsem čerstvé droždí a těsto nechala přes noc v lednici.
    Čím to může být, že se nepovedly? Špatným nastavením trouby (neukazuje nám teplotu)? Tím droždím?...
    Děkuji předem za odpověď:)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dobrý den Mášo, to mě mrzí, že se Vám nepovedly.

      Abych mohla přesně říct, co bylo špatně, musela bych vidět, jak jste je dělala. Ale z toho, co píšete - že jste zespoda měla krustu a na povrchu nebyly hnědé, to myslím, že by mohlo být nastavením trouby, zespoda se vám prostě zřejmě připekly. To, že se těsto "nerozplátkovalo", to zase zřejmě značí chybu při překládání. To plátkování je dáno tím, že máslo a těsto při překládání dělají jednotlivé vrstvičky. Dala jste tam správné množství másla a kolikrát jste celkem těsto přeložila? T.

      Vymazat
  13. Dobrý večer :) , chtěla bych se optat kolik to je asi gramů(nebo pytlíčků) toho droždí???zle použít i čerstvé?? :)
    Díky za odpověď..

    PS:skvělí Blog ;-) .. řadím mezi hlavní záložky :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dobrý den, pytlíček sušeného je okolo 10 g, mělo by určitě jít použít i čerstvé :) T.

      Vymazat
  14. Dobrý den, bohužel mám stejný problém jako Máša_admin:o). Těsto sice vypadalo krásně, ale po upečení criossanty nevypadaly ani nechutnaly jako criossanty a celkově se Vašim fotkám ani vzdáleně nepodobají...

    OdpovědětVymazat
  15. Dobrý den, tak to mě mrzí, v zásadě polovině lidí se to povedlo perfketně jako mně a druhá polovina je neúspěšná, tak nevím, čím to je. Zdravím Vás. Tereza

    OdpovědětVymazat
  16. Musím říct, že tento recept na croissanty je skvělý. Vlastně nejen tento recept, ale celý Váš blog. Vždy je všechno tak příjemně napsané a profesionálně vyfocené. :)
    Já už jen čekám na další přeložení těsta :) Je to celkem časově náročné, což jsem nečekala, ale i tak se těší na finální výsledek. :) Zatím je to první recept co z vaší stránky dělám, ale určitě plánuji dělat další a další. :)
    Přeji Vám mnoho dalších úspěchů nejen v pokračování této super stránky!! :)
    Hezký den,
    Anežka :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dobrý večer Anežko, tak ať se daří croissanty i všechno ostatní! Díky za krásná slova. Tereza

      Vymazat
  17. Dobrý den, já se stydím, že jsem Váš blog objevila až teď :-) Není přecpaný, srší z něj vkus a láska k jídlu a je to zcela dle mého gusta - hlavně v případech, kdy nabízíte recept jednodušší než patlání se s kynutým těstem a podobně :-) velký palec na horu a hodně štěstí s kavárnou! :-) Já po ní také toužím, ale máte k tomu zajisté blíže, já se nedokopala ani k plánovanému vytvoření blogu, i když mi přítel koupil doménu...stydím se! uf! :-)

    OdpovědětVymazat
  18. Dobrý den, psala jsem ten komentář s blogem...a postovala jsem anonymně..tak se ještě představím, jmenuji se Julia :-)

    OdpovědětVymazat
  19. Julie, díky za krásná slova :) S kavárnou to myslím bude asi navždy teoretický projekt, ale blogu dávám hodně času a energie, je to prostě můj relax a snad je to na něm i vidět :) Ať se Vám daří. Tereza

    OdpovědětVymazat
  20. Je možné naplnit nutelou a pak péct?nebo to vyteče, nebo spálí? Děkuju :)
    jinak nádhernéé

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Já jsem to s nutelou nezkoušela, určitě tam jde dát čokoláda :)

      Vymazat
  21. Dobrý den Terezko,
    potřebovala bych od Vás poradit, jak s vyvalováním těsta na croissanty. Vše dělám přesně podle popisu, ale jakmile začnu rozvalovat tu obálku, následně překládat těsto, tak mi to máslo přes to kynuté těsto vystupuje ven ( v tom kynutém těstě se udělá bublina, která praskne a máslo prostupuje přes těsto na povrch). Zkoušela jsem to již nesčetněkrát a pořád na to nemohu přijít, kde dělám chybu. Vždy skončím u toho nešťastného rozvalování těsta. Používám kvalitní jihočeské máslo z Madety a taktéž kvalitní mouku. Chladím přesně jak popisujete.
    Dnes můj opětovný pokus skončil fiaskem. Moc Vás proto prosím, jestli by jste mi mohla poradit, kde dělám tu osudnou chybu.
    Děkuji moc.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dobrý den,

      to mě mrzí, že se to nepovedlo. Jediné, co mě v této souvislosti napadá je, až budete překládat do té obálky, dejte pozor, abyste vymačkala všechen vzduch, potom by se snad bublina neměla z čeho udělat. Držím palce :) T.

      Vymazat